В настоящее время здоровый образ жизни играет важную роль в жизни человека. Врачи, тренеры и диетологи советуют употреблять продукты с содержанием бифидо- и лактобактерий для улучения пищеварения. Производители, ориентируясь на спрос, расширили ассортимент кисломолочных продуктов. На этикетках часто пишут: «живой», «без консервантов», «натуральный», «с лактобактериями», с «бифидобактериями», но потребитель не знает, так ли это на самом деле.
Сейчас существует много телевизионных программ, посвященных качеству продуктов питания, в которых часто разоблачают недобросовестных производителей продуктов. Между тем, исследований, посвященных изучению количества микроорганизмов-пробиотиков (особенно лактобактерий) крайне мало. Поэтому наша работа является актуальной.
Гипотеза: все исследуемые продукты содержат заявленное количество лактобактерий.
Цель работы: исследовать йогурты на наличие лактобактерий
Задачи:
1. Провести бактериологический анализ йогуртов на наличие лактобактерий в начале и конце срока годности;
2. Сравнить полученные результаты с количеством, заявленным на упаковке;
3. Выявить пробы, в которых количество лактобактерий не соответствует заявленному.
Лактобактерии: биологические свойства, роль в жизни человека, использование в молочной промышленности
Лактобациллы или лактобактерии – самые первые живые организмы, которые встречаются на пути человеку в его жизни. Ребенок в процессе родов проходит по родовым путям и на его пути встречаются микробы, которые он получает от матери. Такие микробы совершенно безопасны, более того, эти микробы еще и полезны для новорожденного малыша.
Лактобактерии-это неспорообразующие молочнокислые бактерии, способные выживать в бескислородной среде и вырабатывать молочную кислоту.
Данные о том, кто первый открыл лактобактерии очень разные.
Многие исследователи считают, что первооткрыватель лактокультур – это Луи Пастер, который открыл их в 1857 году. Другая же половина исследователей склоняется к тому, что обнаружил впервые эти бактерии Стамен Григоров в 1905 году при изучении айрана.
Сегодня открыто и изучено уже более 100 различных видов лактобактерий, самые распространенные из них:
– Lactobacillus casei – сырная палочка;
– Lactobacillus acidophilus – ацидофильная бактерия;
– Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii- дельбрюковская бактерия;
– Lactobacillus bulgaricus – болгарская палочка (знаменитый компонент настоящего йогурта);
– Lactobacillus plantarum –молочнокислая лактобактерия.
Большая часть лактобактерий «участвует в работе» органов пищеварения, способствуют усвоению организмом положительных микроэлементов и витаминов. Например, ацидофильная палочка нужна для системы пищеварения и помогает переварить молочные продукты. Маленьким детям, лактобактерии помогают побороть вредные микроорганизмы (стафилококков, кишечные палочки, протеи, стрептококки и иные). Благодаря лактобактериям улучшается процесс пищеварения.
В природе лактобактерии можно встретить в верхних слоях почвы. Чем больше в почве органических веществ, тем больше в них будет лактобацилл. Жить и размножаться бактерии могут в растениях. Например, дельбрюковская бактерия, находится в овощах и злаковых культурах и с помощью данной бактерии происходят основные процессы при заквашивании огурцов, капусты и помидоров.
Для человека же больший интерес представляют бактерии, которые могут принести пользу.
Одним из самых полезных свойств лактокультур – это способность сквашивать молоко. Именно благодаря этой способности бактерий, мы можем наслаждаться вкусными и полезными ряженками, сырами и йогуртами. Другим полезным свойством лактобактерий, является то, что лактобациллы создают кислую среду, в которой не способен выжить ни один микроб. А это значит, что лактобактерии обладают прекрасным бактерицидным действием.
Лактобактерии активируют процесс брожения и содержатся в таких продуктах, как айран, кумыс, молоко, масло, йогурты и фруктовые творожные массы, и кисломолочные напитки. В специально приготовленных, для детей и больных людях, молочных смесях тоже содержатся лактобактерии.
Частицы «лакто», «ацидо», «био» и «бифидо» показывают, что в таких продуктах есть полезные бактерии.
Lactobacillus – это название бактерии и переводится оно дословно с латыни как «обитающая в молоке бактерия». Кефир, йогурты, простокваши и сыры изготавливаются путем добавления в молоко разнообразных полезных бактерий и штаммов лактокультур.
Лактобактерии обитают в организме человека и это одни из самых необходимых бактерий в организме человека. Задача данных бактерий – это защита и безопасность кишечника, от токсинов и других вредоносных элементов. Лактобактерии способствуют улучшению пищеварения, помогают организму усвоить различные витамины, микроэлементы и повышают иммунитет.
Кисломолочный продукт «йогурт»: история возникновения и польза для человека
В давние времена кочевые народы перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска, превращала молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Ещё в давние времена говорили: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
По одной из версий, первыми кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. И только впоследствии, булгары стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока. Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована.
Йогурт – продукт кисломолочного происхождения, получаемый в результате сквашивания молока специальными йогуртовыми бактериями.
На сегодняшний день существует 3 вида йогуртов :
– йогурты без вкусовых добавок (натуральный йогурт, состоит исключительно из молока и закваски);
– фруктовые йогурты (с добавление фруктов, сиропов);
– йогурты ароматизированные (содержат сахар и различные ароматизаторы).
Существуют «живые» йогурты, которые содержат живые бактерии без добавления консервантов, срок годности не может превышать 1 месяц и «неживые» – это йогурты, которые поддаются термической обработке и консервации и могут храниться до 1 года.
В России принят Федеральный закон Российской Федерации от 12.07.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», где говорится, что йогурт («российский») может содержать и другие ингредиенты, включая сухое молоко, но главное – должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки.
Общие характеристики йогуртов согласно Федеральному закону от 12.07.2008г. № 88-ФЗ представлены в табл. 1.
Таблица 1
Общие характеристики йогуртов согласно Федеральному закону от 12.07.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений. |
|
Вкус и запах |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента. |
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесённого ингредиента. |
Таким образом, к настоящему йогурту в нашей стране предъявляются достаточно жесткие требования, которые отражаются в различных законах и других нормативных актах.
Собственные исследования
Материалы и методы
Исследование проводилось в учебной лаборатории микробиологии и иммунологии биологического факультета ФГБОУ ВО «ЧелГУ» на базе бактериологической лаборатории МБУЗ ГКБ № 6 г. Челябинска с июня по август 2017 года.
В качестве исследуемых образцов были выбраны наиболее популярные виды йогуртов трех торговых марок, приобретенных в разных продуктовых магазинах города Челябинска. Характеристика исследуемых образцов согласно информации на упаковке представлена в табл. 2.
Таблица 2
Характеристика исследуемых образцов
|
Образец 1 (производитель Москва) |
Образец 2 (производитель Москва) |
Образец 3 (производитель Белгородская область) |
|
|
на 100 грамм продукта |
на 100 грамм продукта |
на 100 грамм продукта |
|
|
массовая доля жира |
2,5 г |
1,5 г |
10 г |
|
массовая доля молочного белка |
2,6 г |
2,6 г |
4,3 г |
|
массовая доля углеводов |
11,6 г в т.ч. сахарозы 7,9 |
12,6 г в т.ч. сахарозы 6,1 |
5,1 г в т.ч. сахарозы 0,5 |
|
массовая доля витаминов, % |
В6 15 %; D2 30 % |
А 21 %; D3 15 %; Е21,4 %;В6 18,3; В915 %; В1220 % |
кальций, магний и витамины группы В |
|
температура хранения, °C (при вскрытой упаковке) |
+20/+40 |
+20/+60 не более 12 часов |
+20/+60 не более 10 часов |
Образец 1 и образец 2 имеют примерно одинаковую массовую долю жира, массовую долю молочного белка и углеводов. Образец 3 оказался более жирным (массовая доля жира – 10 г), по сравнению с остальными образцами, но с меньшим количеством углеводов на 100 г продукта (5,1 г). Все образцы имеют в своем составе витамины и должны храниться при низких температурах, то есть в условиях холодильника.
Исследуемые образцы закупались двумя партиями: первая партия отбиралась в магазинах таким образом, чтобы продукт был не старше двух дней от даты производства (партия начала срока годности). Вторая партия йогуртов должна была приближаться к концу срока годности (1-2 дня до его окончания), при этом продукт не должен был быть просрочен к моменту начала испытания.
Проведение исследования
Определение наличия лактобактерий в кисломолочной продукции (йогурты) осуществлялось методом «бактериологическое исследование» («бактериологический посев»).
Бактериологический посев (бакпосев) – это микробиологическое лабораторное исследование биологического материала путем его посева на определенные питательные среды при определенном температурном режиме с целью выявления наличия в нем любого количества патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Отбор и подготовку проб для микробиологического анализа проводили по ГОСТ 26669-85 и ГОСТ Р 31904-2012.
На электронных весах делали навеску продукта массой 10 грамм. Далее с помощью физиологического раствора (0,9 %-ный раствор хлорида натрия) готовили первое разведение продукта (разведение 1:10 или 10–1). Далее готовили серию разведений: из первого разведения дозатором отбирали 1 мл пробы и разводили в соотношении 1:10 с физ. раствором (второе разведение 1:100 или 10–2). Таким же способом из второго разведения готовили третье (1:1000 или 10–3), из третьего – четвертое (1:10000 или 10–4) и так далее до количества, превышающего заявленное на упаковке на два порядка (в сто раз) (рисунок).
Приготовление серии разведений продукта для последующего исследования
Таблица 3
Результаты микробиологического исследования йогуртов на наличие лактобактерий
|
наименование образца |
заявленное кол-во (КОЕ/г ) |
Количество лактобактерий в начале срока годности (КОЕ/г) |
Количество лактобактерий в конце срока годности (КОЕ/г) |
|
Образец 1 |
не менее 108 |
1010 |
более 108 |
|
Образец 2 |
не менее 106 |
107 |
108 |
|
Образец 3 |
не менее 107 |
109 |
менее 106 |
Из последних трех разведений делали посев на лактобактагар (специальная среда для выращивания лактобактерий). Посевы выдерживали в термостате при температуре 37 °C в течение 48 часов.
Через 48 часов учитывали наличие колоний на агаре (скопление клеток, видимых невооруженным глазом), проводили микроскопию. Колонии лактобактерий должны были быть белого цвета, гладкие, с ровным краем. При микроскопии наблюдали длинные палочки, расположенные цепочками – характерную форму лактобактерий.
Результаты исследования
Результаты микробиологического исследования йогуртов на наличие лактобактерий представлены в табл. 3.
Таким образом, количество лактобактерий в начале срока годности во всех образцах было выше заявленного: В образце 1 – 1010 КОЕ/г при заявленном количестве 108 КОЕ/г; в образце 2 – 107 КОЕ/г при заявленном количестве 106 КОЕ/г; в образце 3 – 109 КОЕ/г при заявленном количестве 107 КОЕ/г. К концу срока годности в первом и третьем образцах количество лактобактерий значительно снизилось. При этом в третьем образце количество лактобактерий оказалось меньше заявленного на упаковке (менее 106 при заявленном количестве не менее 107). Количество лактобактерий во втором образце к концу срока годности оказалось выше, чем в начале. Возможно, это связано с тем, что в разных партиях продуктов количество бактерий неодинаково, при этом и в начале и в конце срока годности их количество все равно остается выше заявленного производителем на упаковке.
Выводы
1. Во всех исследуемых образцах в начале срока годности количество лактобактерий оказалось выше заявленного на упаковке;
2. В двух исследуемых образцах к концу срока годности количество лактобактерий уменьшилось;
3. В одном из образцов к концу срока годности количество лактобактерий оказалось меньше заявленного на упаковке (менее 106 при заявленном количестве не менее 107).
Заключение
Йогурт – молочный продукт, получаемый из молока с помощью нагрева и сбраживания специальными бактериями – стал всемирно известным благодаря популяризации пищевыми компаниями в последние десятилетия. При этом в йогурты часто добавляются микроорганизмы – пробиотики: бифидо- или лактобактерии, которые поддерживают иммунитет кишечника и способствуют здоровому пищеварению. Однако, для «качественной» работы таких микроорганизмов необходимо, чтобы они содержались в продукте в достаточном количестве, в противном случае их действие будет неэффективным. На сохранение оптимального количества микроорганизмов в продукте влияет добросовестное добавление их производителем, а также соблюдение правил транспортировки и хранения.
В нашей работе мы исследовали йогурты разных фирм- производителей, купленных в разных торговых точках г.Челябинска в начале и конце их срока годности. В большинстве проб количество лактобактерий соответствовало заявленному производителем, но были образцы, в которых к концу срока годности их количество значительно снижалось и становилось ниже указанного на упаковке. Таким образом, при покупке йогуртов, содержащих лактобактерии, необходимо обращать внимание на срок годности и по возможности выбирать продукт, срок которого близок к дате производства.
Библиографическая ссылка
Пронин Н.А. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЙОГУРТОВ НА НАЛИЧИЕ ЛАКТОБАКТЕРИЙ // Старт в науке. – 2018. – № 5-9. ;URL: https://science-start.ru/ru/article/view?id=1281 (дата обращения: 23.11.2024).