Ровно год назад, я исследовал плесень: выращивал, изучал со всех сторон пушистую и красивую, и разноцветную плесень на консервированном горохе, на перепелином яйце, сваренном вкрутую, на мандарине, помидорах черри, лимоне, сыре, хлебе и слоеном тесте. А ещё наблюдал и изучал на деревьях, камнях, стене и т.д. Все мои наблюдения, исследования отражены в исследовательской работе «Что такое хорошо и что такое плохо?» [2].
В результате исследований я, узнал, что плесень это микроскопические грибки, образующие определенные налёты (плесени) на продуктах, стенах, деревьях, камнях и др. Узнал, что споры некоторых видов плесени токсичны и размножаются с необычайной скоростью. Человек, съевший несвежий продукт, покрытый плесенью, может нанести серьезный вред организму.
Но ещё, я узнал, что плесень приносит не только вред, но и пользу!
Так получилось, что в предыдущей работе, я больше исследовал « Что такое плохо?». А что же тогда хорошо? И, чтобы ответить на этот вопрос я, решил продолжить свои исследования и рассмотреть «добрые и хорошие» бактерии и плесневые культуры, используемые в виноделии, для приготовления различных сортов сыра, а также кисломолочных продуктов, благодаря, которым мы сегодня употребляем простоквашу, кефир, сыр и йогурты. За такие «положительные» качества плесень и называют «благородной».
Цель исследования в данной работе: изучить качество кисломолочных продуктов согласно санитарно-микробиологическим нормам.
Задачи:
1. Провести бактериологическое исследование кисломолочной продукции (йогурты).
2. Сравнить результаты бактериологическое исследование с нормативами.
3. Выявить пробы, не отвечающие нормам.
Первые живые организмы в жизни человека
Лактобактерии – что это такое?
Одни из самых первых живых микроорганизмов, которые встречаются на пути жизни человека – это лактобактерии.
Лактобактерии – это неспорообразующие молочнокислые бактерии и очень живучие бактерии, способные выживать в бескислородной среде.
Лактобактерии могут находиться в желудке, кишечнике, в ротовой полости, в носоглотке, в выделениях слюны и др.
Второе название лактобактерий это лактобациллы- микроорганизмы, которые способны образовывать молочную кислоту.
Лактобациллы имеют форму продолговатых палочек и являются частью микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
При проведении бактериологического исследования йогуртов лично я, в микроскоп наблюдал лактобактерии только продолговатой формы, но науке известны бактерии и овальной формы, которые имеют название «кокки».
Фото Пронина Никиты
Данные о том, кто первый открыл лактобактерии очень разные.
Многие исследователи считают, что первооткрыватель лактокультур – это Луи Пастер, который открыл их в 1857 году. Другая же половина исследователей склоняется к тому, что обнаружил впервые эти бактерии Стамен Григоров в 1905 году при изучении айрана. Существует мнение, что ещё китайские и античные врачи обнаружили некоторые виды плесени [1].
Сегодня открыто и изучено уже более 100 различных лактобактерий и с каждым годом ученые стараются сделать лактобактерии все полезнее и сильнее и их число увеличивается.
Самые распространенные виды лактобактерий :
– Lactobacillus casei – сырная палочка;
– Lactobacillus acidophilus – ацидофильная бактерия;
– Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii- дельбрюковская бактерия;
– Lactobacillus bulgaricus – болгарская палочка (знаменитый компонент настоящего йогурта);
– Lactobacillus plantarum –молочнокислая лактобактерия.
Большая часть лактобактерий «участвует в работе» органов пищеварения, способствуют усвоению организмом положительных микроэлементов и витаминов. Например, ацидофильная палочка нужна для системы пищеварения и помогает переварить молочные продукты. Маленьким детям, лактобактерии помогают побороть вредные микроорганизмы (стафилококков, кишечные палочки, протеи, стрептококки и иные). Благодаря лактобактериям улучшается процесс пищеварения.
В природе лактобактерии можно встретить в верхних слоях почвы. Чем больше в почве органических веществ, тем больше в них будет лактобацилл. Жить и размножаться бактерии могут в растениях. Например, дельбрюковская бактерия, находится в овощах и злаковых культурах и с помощью данной бактерии происходят основные процессы при заквашивании огурцов, капусты и помидоров.
Для человека же больший интерес представляют бактерии, которые могут принести пользу. [1].
«Бактерия, обитающая в молоке»
Одним из самых полезных свойств лактокультур – это способность сквашивать молоко. Именно благодаря этой способности бактерий, мы можем наслаждаться вкусными и полезными ряженками, сырами и йогуртами. Другим полезным свойством лактобактерий, является то, что лактобациллы создают кислую среду, в которой не способен выжить ни один микроб. А это значит, что лактобактерии обладают прекрасным бактерицидным действием.
Лактобактерии активируют процесс брожения и содержатся в таких продуктах, как айран, кумыс, молоко, масло, йогурты и фруктовые творожные массы, и кисломолочные напитки. В специально приготовленных, для детей и больных людях, молочных смесях тоже содержатся лактобактерии.
Частицы «лакто», «ацидо», «био» и «бифидо» показывают, что в таких продуктах есть полезные бактерии.
Lactobacillus – это название бактерии и переводится оно дословно с латыни как «обитающая в молоке бактерия». Кефир, йогурты, простокваши и сыры изготавливаются путем добавления в молоко разнообразных полезных бактерий и штаммов лактокультур.
Лактобактерии обитают в организме человека и это одни из самых необходимых бактерий в организме человека. Задача данных бактерий это защита и безопасность кишечника, от токсинов и других вредоносных элементов. Лактобактерии способствуют улучшению пищеварения, помогают организму усвоить различные витамины, микроэлементы и повышают иммунитет.
История Болгарской палочки
В давние времена кочевые народы перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска, превращала молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Ещё в давние времена говорили: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
По одной из версий, первыми кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. И только впоследствии, булгары стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока. Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована.
Йогурт – продукт кисломолочного происхождения, получаемый в результате сквашивания молока специальными йогуртовыми бактериями.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений. |
|
Вкус и запах |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента. |
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесённого ингредиента. |
Таблица 2
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
|
на 100 грамм продукта |
на 100 грамм продукта |
на 100 грамм продукта |
|
|
массовая доля жира |
2,5 г |
1,5 г |
10 г |
|
массовая доля молочного белка |
2,6 г |
2,6 г |
4,3 г |
|
массовая доля углеводов |
11,6г в т ч сахарозы 7,9 |
12,6г в т ч сахарозы 6,1 |
5,1 г в т ч сахарозы 0,5 |
|
массовая доля витаминов, % |
В6 15 %; D2 30 % |
А 21 %; D3 15 %; Е21,4 %;В6 18,3; В915 %; В1220 % |
кальций, магний и витамины группы В. |
|
температура хранения, °C |
+20/+40 |
+20/+60 не более 12 часов |
+20/+60 не более 10 часов |
На сегодняшний день существует 3 вида йогуртов:
– йогурты без вкусовых добавок (натуральный йогурт, состоит исключительно из молока и закваски);
– фруктовые йогурты (с добавление фруктов, сиропов);
– йогурты ароматизированные (содержат сахар и различные ароматизаторы).
Ещё существуют живые йогурты, которые содержат живые бактерии без добавления консервантов, срок годности не может превышать 1 месяц и неживые – это йогурты, которые поддаются термической обработке и консервации и могут храниться до 1 года.
В России принят Федеральный закон Российской Федерации от 12.07.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», где говорится, что йогурт («российский») может содержать и другие ингредиенты, включая сухое молоко, но главное – должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки.
Рассмотрим общие характеристики существующих йогуртов.
Какой йогурт лучше?
Что исследуем?
Что такое йогурт, что за история его появления и что представляет кисломолочный продукт, я не только внимательно изучил, но и даже ежедневно употребляю йогурт. А вот присутствуют или нет, лактобактерии, в выбранных мной образцах йогуртов, мне было неизвестно. И именно это незнание стало желанием бактериологического исследования йогуртов на наличие в них лактобактерий.
Для исследования было выбраны образцы йогуртов:
Фото Пронина Никиты
Бактериологический посев
Определение наличия лактобактерий в кисломолочной продукции (йогурты) осуществлялось методом – бактериологическое исследование (посев).
Бактериологический посев (бакпосев) – это микробиологическое лабораторное исследование биологического материала путем его посева на определенные питательные среды при определенном температурном режиме с целью выявления наличия в нем любого количества патогенных и условно-патогенных микроорганизмов [5].
Колониеобразующая единица (КОЕ) – одна микробная клетка, способна образовать колонию, или видимую колонию микробов, которые измеряются в 1 г, 1 см3, или 1 мл. По КОЕ возможно определить концентрацию или количество микроорганизмов в исследуемом образце. Подсчет КОЕ проводится разными методами: подсчетом колоний под микроскопом, методом серийных разведений, секторным методом.
Фото Пронина Никиты
Преимуществами бактериологического посева являются высокая специфичность метода и возможность исследовать абсолютно любую биологическую жидкость.
Недостатками бактериологического посева являются длительность получения результата, высокие требования к забору материала, и определенные требования к квалификации персонала бактериологических лабораторий.
В ходе исследования проводится контрольный осмотр выросших колоний микроорганизмов, которые называют «культурой микроорганизмов». При необходимости проводится микроскопия материала колоний с предварительной окраской специальными красителями.
На проведение анализа требуется не менее семи дней: в течение этого срока на специальных питательных (микробиологических) средах вырастают колонии выделенных из образца бактерий.
На результат анализа могут повлиять условия забора материала для исследования и необходимо строгое соблюдение правил сбора раствора, в части соблюдения гигиены, отбор для анализа свежего материала, использование специального контейнера и т.д.
Фото Пронина Никиты
Контроль, исследование и ещё раз контроль!
Исследование проводилось в бактериологической лаборатории МБУЗ «Городская клиническая больница №6» в период июнь – август 2017 года.
В качестве исследуемых образцов были выбраны наиболее популярные виды йогуртов трех торговых марок, приобретенных в разных продуктовых магазинах города Челябинска.
Отбор проб проводился по ГОСТ 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» (в части определения молочнокислых микроорганизмов; определения бифидобактерий в йогурте). В ходе работы определялось заявленное (на этикетке продукта) и выявленное (в ходе исследования) количество колониеобразующих единиц микроорганизмов на грамм продукта [6].
По микробиологическим показателям почти все йогурты прошли без каких-либо особых замечаний.
Подсчет колониеобразующих единиц проводился посредством микроскопа.
В целом, по результатам исследования оказалось, что образцы йогуртов № 1 и № 2 по бактериологическим показателям соответствуют нормам и являются качественной и отличной продукцией.
В отношении образца № 3 заявленная норма колониеобразующей единицы на грамм йогурта на конец срока годности чуть-чуть не «дотягивает», что отражает качество продукта, не отвечающим нормам.
Отдельно нужно отметить, что в отношении образца № 2 на конец срока годности произошло увеличение колониеобразующей единицы на грамм йогурт. Это объясняется техническим моментом- йогурты были из разных партий. Также, во всех 3-х образцах отмечен крахмал. Меньше всего его содержалось в образце йогурта № 1 (рассматривал по насыщенности цвета при добавлении капли йода). На этикетках продукта-йогурта информация о крахмале отсутствует.
Заключение
Итак, по результатам исследования выявлено, что образцы йогуртов № 1 и № 2 по бактериологическим показателям соответствуют норме.
На этикетках всех исследуемых образцов йогуртов отсутствует информация о наличии в них содержании крахмала.
Необходимо отметить, что ежедневное употребление натуральных кисломолочных продуктов, оказывает положительное влияние на организм .
При теоретическом изучении йогуртов выяснилось, что функции микроорганизмов-лактобактерий:
– улучшают пищеварение;
– уменьшают риск развития желудочно-кишечных заболеваний;
– улучшают обмен веществ;
– повышают иммунитет.
Исследовательская работа позволила мне многое узнать, понять и самому сделать очень много нового и интересного о кисломолочных продуктах!
Я узнал о йогуртах, узнал, что такое бактериологический посев и впервые практически осуществлял практические действия, согласно рекомендациям руководителя.
Фото Пронина Никиты
Таблица 3
|
наименование образца |
заявленное кол-во КОЕ/г в продукте |
заявленное кол-во КОЕ/г (начало срока исследования-июнь) |
заявленное кол-во КОЕ/г (конец срока годности-август) |
|
Образец 1 |
не менее 108 |
1010 |
более 108 |
|
Образец 2 |
не менее 106 |
107 |
108 |
|
Образец 3 |
не менее 107 |
109 |
менее 106 |
Фото Пронина Никиты
Библиографическая ссылка
Пронин Н.А. БЛАГОРОДНЫЕ БАКТЕРИИ // Старт в науке. – 2018. – № 4-3. ;URL: https://science-start.ru/ru/article/view?id=1126 (дата обращения: 22.12.2024).